Anstellgut und Sauerteig Anstellgut? Sauerteig?

08 Februar 2021

Anstellgut und Sauerteig Wissen

Als bester Starter für ein lecker knuspriges Brot ist der Sauerteig. Somit kann die Hefe getrost weggelassen werden. Die Vorteile des Sauerteigs als Triebmittel sind unter anderem verträglicheres Brot wegen gesunder Milchsäurebakterien, das Brot bekommt einen intensiveren, leicht säuerlichen, angenehmen Geschmack sowie das Brot selbst ist länger haltbar und speichert länger Feuchtigkeit.

Ein Nachteil ist, dass sich die Ruhezeiten beim gehen des Brotes im Gegensatz zur Hefe erhöhen jedoch kann man das in Kauf nehmen im Gegenzug zu den oben genannten Vorteile.

In Deutschland gibt es mittlerweile über 1171 Brotsorten (Guinessbuch der Rekorde) und über 3.200 Brotspezialitäten. Für den Sauerteig bzw. das Brot selbst eignen sich besonders gut folgende Mehlsorten:
Roggenmehl: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740
Dinkelmehl: Type 630, 812, 1050
Weizenmehl: Type 550, 812, 1050, 1600
Auch Vollkornmehle sind bestens für die Herstellung eines Sauerteiges geeignet.

Weizensauerteig: für helle Brote (milder Geschmack)
Roggensauerteig: intensiverer, leicht säuerlicher, angenehmer Geschmack


Je feiner das Mehl ist (kleine Zahlenangabe beim Mehl ) desto weniger Wasser braucht man für die Herstellung. Die Konsistenz des Sauerteiges sollte dem eines Waffel- oder Pfannkuchenteigs ähnlen. Die idealen Temparaturen für das reifen des Sauerteiges sind Temparaturen zwischen 28-30°C jedoch niemals mehr als 40°C aber auch nicht unter 25°C.



Anstellgut und Sauerteig was wird benötigt

Zutaten
Das Anstellgut stellen wir zuerst her und daraus wird später dann der Sauerteig gemacht der wiederum für viele Brote, Baguettes und vieles mehr als Triebmittel genutzt werden kann. Es sind nur 2 Zutaten für die Herstellung eines Anstellguts bzw. des Sauerteiges notwendig, das ist zum einen das Mehl (Sorte nach Belieben siehe links) und lauwarmes Wasser, ein Einmachglas und viel Geduld.

300g Mehl
300ml lauwarmes Wasser

Anstellgut auf gehts

Zubereitung
Wir nehmen uns ein Einmachglas und stellen in diesem unser Anstellgut her.

Am ersten Tag nehmen wir 25g Mehl und 25ml Wasser und mischen dies in dem Einmachglas zusammen verschließen es und lassen es für 12 Stunden an einem warmen Ort, ideal wären 25-30 Grad gehen.
Nach 12 Stunden kurz durchrühren und das Anstellgut wieder in Ruhe lassen.
Am nächsten Tag nehmen wir erneut 25g Mehl und 25ml lauwarmes Wasser und geben es zum Anstellgut dazu. Zumachen und einen ganzen Tag an einem warmen Ort gehen lassen.
Ob das Anstellgut schon das tut was er tun soll, sollte man ab diesem Zeitpunkt riechen können (nach Hefe, Essig). Der Hefegeruch sollte ihnen mitteilen das der Gärprozess stattfindet.
Am dritten und vierten Tag jeweils 50g Mehl und 50ml lauwarmes Wasser hinzugeben umrühren und verschließen.
Am fünften Tag ist die Zeit gekommen nun haben wir 300g fertiges Anstellgut mit dem wir einen Sauerteig herstellen können. Um 500g Sauerteig herzustellen nehmen wir nun 50g Anstellgut und mischen dies mit 250g Mehl und 250g lauwarmem Wasser und lassen dies bis zu 24 Std stehen. Danach kann der Sauerteig zum backen verwendet werden.

Es gibt prinzipiell kein Verfallsdatum für den Sauerteig. Von dem Sauerteig nehmen wir nun einfach 100g weg in einer verschielßbaren Box im Kühlschrank aufbewahren. Das neue Anstellgut sollte auch immer wieder "gefüttert" werden, falls dieses länger nicht genutzt wird.

Dazu gibt es 2 Methoden:
- Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen 1x die Woche mit 1 EL Mehl und 1 EL Wasser aufbereiten und wieder in den Kühlschrank geben. Das büst nach einiger Zeit die Triebkraft ein.

oder besser

- 10g Anstellgut mit 50g Mehl und 50 Wasser (35 Grad) vermischen, dann bei 25 Grad besser 28 Grad gehen lassen für 12 Stunden und danach erst wieder in den Kühlschrank geben, dies auch jede Woche 1x wiederholen solange das Anstellgut überleben soll.

Es gibt noch viele weitere Methoden dies zu tun doch die oben 2 genannten Methoden sind wohl die einfachsten und zeitsparendsten Methoden.