Zubereitung Texas Crutch bzw. Texas Style Methode
Anleitung Smoker
Keine Lust 20 Stunden auf das BBQ Grillgut zu warten? Texas Crutch (Texas Krücke)
ist ein BBQ Methode um die Zeit des Garprozess von z.B. Pulled Pork, Brisket und Ribs zu verkürzen.
Diese Methode hat Vor- und natürlich Nachteile zum traditionellen Smoken. (Fleisch nimmt nur in den ersten 1 bis maximal 2 Stunden das Raucharoma des Holzes an).
Vorteile sind die Reduzierung der Garzeiten sowie ein saftigeres Ergebnis als mit der traditionellen Methode. Nachteil ist das die schöne knusprige Kruste zum größten Teil verloren geht.
Das kann man meiner Meinung nach leicht verkraften wenn das Pulled Pork z.B. nach 7-9 Stunden statt 16-18 Stunden essbereit ist. Die Texas Crutch Methode ist auf jedes Fleischstück anwendbar (ntürlich mit anderen Garzeiten).
Wir erklären hier die Methode anhand von Pulled Pork und wie du schneller an diene Zieltemperatur von circa 92-95 Grad kommst!
Ziel ist es hier die Plateauphase zu überspringen.
Was ist die Plateauphase? D.h. die Kerntemperatur des Fleisches steigt nicht weiter an und bleibt über Stunden konstant. Dieser Effekt tritt zwischen einer Temperatur von ca. 70 Grad bis ca. 79 Grad auf.
Während des Anstiegs der Temperatur im Fleisch geliert das Kollagen. Das durch den Garprozess
austretende Wasser (Oberflächenverdunstung) im Fleisch verdunstet und kühlt die Oberfläche des Fleisches (Verdunstungskälte). Dadurch steigt die Kerntemperatur des Fleisches nicht weiter
an.
Um das alles zu vermeiden, bedienen wir uns der Texas Krücke!
Das Fleisch wird zuerst, wie immer, für 2-3 Stunden bei 120 Grad gesmoked (Rezept für Pulled Pork findest du hier).
Ab ca. 70-75 Grad Kerntemperatur wird anschließend das Fleisch eng und luftdicht in mehreren Schichten Alufolie (es geht auch Backpapier, damit ist es aber schwieriger das Fleisch luftdicht zu verschließen) eingepackt, Garthermoeter ebenfalls im Fleisch lassen und
ca. 150ml Wasser, Cola oder Apfelsaft in die Folie geben (nicht über das Fleisch gießen sondern auf den Boden der Alufolie geben).
Es geht auch ohne Zugabe von Flüssigkeit dauert aber dann wiederum etwas länger (ca. 2-3 Stunden) da die Luft die Hitze nicht so gut weiterleiten kann wie verdampfte Flüssigkeit.
Anschließend legen wir das Päckchen wieder in den Smoker und erhöhen die Temparatur auf 150-160 Grad Celsius.
Somit tritt der Effekt der Verdunstungskälte nicht und dadurch wird die Plateauphase komplett übersprungen. Nach weiteren 5-6 Stunden sollte dann die Kerntemperatur zwischen 92 und 95 Grad liegen und das Pulled Pork fertig sein.
(Die Flüssigkeit aufbewahren, daraus kann eine leckere Soße gezaubert werden mit etwas flüssiger Butter)
Wer die Kruste evtl. wieder leicht herstellen möchte packt das Pulled Pork nun nochmal aus und lässt es nochmal für 30 Minuten auf dem Smoker.
Das Pulled Pork sollte nun nochmal mindestens 30 Minuten in einer Isobox oder im Ofen bei 60 Grad ruhen damit sich der Saft weiter im Fleisch verteilen kann. Danach das Fleisch mit 2 Gabeln zupfen, daher auch der Name
Pulled Pork. Nun in einem Burger Bun mit Cole Slaw und BBQ Sauce genießen
Die Texas Crutch Methode mit Butcher Paper (luftdurchlässig) statt Alufolie. Durch die Benutzung von Metzgerpapier bleibt die Kruste des Pulled Pork erhalten und diese Methode ist immer noch schneller als ohne Folie zu smoken, jedoch auch wesentlich langsamer als mit Alufolie.